Pressemitteilung | Nordrhein-Westfalen

Bethel baut eine Verteiler-Großküche

Gebäude der alten Zimmerei, der Eingang zur Straßenseite ist abgebildet

Neues Speisenkonzept für die Wünsche der Kunden

Bielefeld. Essen und Trinken hält bekanntlich Leib und Seele zusammen. Damit weiterhin eine Speisenversorgung auf hohem Niveau gewährleistet ist, machen die
v. Bodelschwinghschen Stiftungen Bethel die Küchenlandschaft am Standort Bielefeld zukunftsfähig. In der Ortschaft Bethel wird eine neue Verteiler-Großküche gebaut. Rund 3.500 Mittagessen – vorwiegend im Sous-Vide-Verfahren zubereitet – sollen täglich von dort aus an Wohnangebote, Werkstätten, Kantinen und Cafeterien sowie die Betheler Krankenhäuser und die Mamre-Patmos-Schule ausgeliefert und vor Ort erhitzt werden.

Eine interdisziplinäre Projektgruppe hat Konzepte und Lösungsvorschläge erarbeitet und dem Bethel-Vorstand vorgelegt. Klar ist nämlich: Die aktuellen Betheler Großküchen – die Zentralküche des Evangelischen Klinikums Bethel (EvKB) am Standort Johannesstift in Schildesche und die Bergküche – entsprechen nicht den zukünftigen Anforderungen. Das vom Vorstand beschlossene Konzept sieht eine neue Zentralküche vor, in der die beiden aktuellen Küchen gebündelt werden. Die neue Küche wird auf dem 5.132 Quadratmeter großen Grundstück Quellenhofweg 42 neben der Sekundarschule entstehen. Die alte Zimmerei, die sich dort zurzeit noch befindet und von proWerk als Lager genutzt wird, wird abgerissen.

Laut Reinhard Röse, Leiter des Betheler Immobilienmanagements, wird der Abriss voraussichtlich im Mai oder Juni dieses Jahres erfolgen; im Nachgang soll mit dem Neubau begonnen werden. Auch wenn Reinhard Röse zu bedenken gibt, dass die Lieferzeiten von Baustoffen zurzeit sehr lang sein können, ist er hinsichtlich des Zeitplans optimistisch: „Fertigstellung des Gebäudes und Inbetriebnahme der neuen Küche sind für Ende 2023 vorgesehen.“ Für Bau und Einrichtung der neuen Küche sowie die erforderlichen Tablett-Transportwagen sind Investitionskosten in Höhe von 12,5 Millionen Euro eingeplant. Hinzu kommen 976.000 Euro für Transporttechnik und Technik an den Ausgabestellen.

Das neue Gebäude wird nach aktuellem Planungsstand eine Grundfläche von 68 mal 37 Metern bekommen und damit ähnlich groß sein wie die alte Zimmerei. Aufgrund der teilweisen Zweigeschossigkeit wird es eine Nutzfläche von mehr als 3.000 Quadratmetern aufweisen. Im Erdgeschoss wird sich die Großküche befinden, im ersten Obergeschoss sollen Sozial- und Verwaltungsräume entstehen.

„Im Neubau steht den Mitarbeitenden ein großzügiger Pausenbereich zur Verfügung“, erläutert Heike Thesmann von der Betriebsleitung der EvKB-Wirtschaftsdienste. Sie leitet das Projekt Speisenversorgung zusammen mit Jens Plaumann, dem Chef der Bergküche. Durch die neuen räumlichen Gegebenheiten würden sich die Arbeitsbedingungen für die in der Küche Beschäftigten verbessern, versichert Heike Thesmann: „Von den Umkleideräumen über die Arbeitsräume und Arbeitsabläufe bis hin zu den Büros wird alles gut durchdacht und mit modernster Technologie ausgestattet, so dass die Tätigkeiten in einer gesunden Atmosphäre stattfinden.“ Aktuell arbeiten insgesamt 110 Beschäftigte in den Küchen in Schildesche sowie in der Bergküche und der Kantine Ophir. „Durch die Zusammenführung der Küchen wird es keinen Arbeitsplatzverlust geben“, betont Heike Thesmann: „Jedem Mitarbeitenden wird ein adäquater Arbeitsplatz angeboten.“

80 bis 90 Prozent der Essenszutaten werden künftig vorgegart und kalt in der neuen Verteilerküche angeliefert, erläutert Jens Plaumann. Dort werden sie gemäß den Wünschen der Kunden zusammengestellt und kalt an die Betheler Standorte ausgeliefert. In den dortigen Ausgabestellen werden die Essen künftig erst unmittelbar vor dem Verzehr erhitzt. „Mit dem Einsatz der Sous-Vide-Produkte verbessern wir die Qualität der Speisen“, betont Jens Plaumann.

Ein weiterer positiver Aspekt der Neuausrichtung ist der verringerte CO2-Ausstoß beim Transport der Speisen. Schließlich werden bislang mehr als 1.000 Essen täglich aus Schildesche ins EvKB und nach Mara ausgeliefert. „Innerhalb Bethels haben wir kürzere Wege, das spart Kilometer und ist ökologisch sinnvoll“, erläutert Jens Plaumann. Zudem fallen die Transportfahrten für das Frühstück und Abendessen im EvKB und in Mara künftig weg: Dort ist auf einigen Stationen bereits jetzt morgens und abends ein Büffetwagen im Einsatz. Patienten können spontan mit Blick auf das Angebot auswählen, was sie essen möchten. Weitere Büffetwagen werden in Kürze hinzukommen.

Neben den gesetzlichen Vorgaben, die die Veränderung erforderlich machen, wird auch der gastronomische Anspruch der Nutzerinnen und Nutzer immer höher. Nicht nur gesund und frisch ist gefragt. Aspekte, die früher keine Rolle spielten, stellen die Köchinnen und Köche inzwischen vor riesige Herausforderungen. Vegetarische und vegane Angebote, hochkalorische Speisen sowie religiöse Nahrungsangebote müssen je nach Bedarf, Wunsch oder Überzeugung zur Verfügung stehen, zudem Unverträglichkeiten, Allergien und Diäten beachtet werden. Auch die Darreichungsform – von püriert bis filetiert – kann je nach Patient, Klient oder Mitarbeiter variieren. All diesen Wünschen lässt sich mit dem neuen Konzept zur Speisenversorgung besser nachkommen.

Info

Das ist Sous Vide
Der Begriff Sous Vide kommt aus dem Französischen und bedeutet „unter Vakuum“. Das Vakuum-Garen bei relativ niedriger Temperatur (50 bis 85 Grad) ist ein sehr beliebtes und vielseitiges Verfahren, Lebensmittel zuzubereiten. Gerade die Gastronomiebranche nutzt die Sous-Vide-Methode gern und häufig: Lebensmittel, wie Fleisch, Fisch oder Gemüse, werden in einen Vakuumbeutel eingeschweißt, aus dem die Luft mit einem Vakuumiergerät abgesaugt wurde, und in einem temperierten Wasserbad gegart. Dabei wird die Wärme vom Wasser auf die Lebensmittel übertragen. Vorteile: Durch das Vakuumieren behalten Speisen ihren Geschmack und Vitamine; weder flüchtige Geschmackstoffe, Aromen noch Wasser können aus dem Beutel austreten. Die Geschmacksbeeinflussung des Gargutes ist durch beigelegte Zutaten, wie Gewürze oder Kräuter, intensiver.

Bildtexte

  • Speiseversorgung: Das Projektteam um (v. l.) Reinhard Röse, Jens Plaumann und Heike Thesmann bereitet mit dem externen Küchenfachplaner Hans-Peter Nollmann den Bau der neuen Verteilerküche vor.
  • Alte Zimmerei: Auf dem Grundstück Quellenhofweg 42 wird die alte Zimmerei der neuen Verteilerküche weichen.
    Fotos: v. Bodelschwinghsche Stiftungen Bethel